2012年 06月 09日
医学が調理に貢献するとき |
WHAT : Old dentist's set
WHERE : Berman Museum of World History, Anniston, Alabama
CAMERA : Olympus PEN E-P2, M.Zuiko Digital 14-150mm, F4-5.6
前回は私の、調理とは呼ぶのはチョイトばかりおこがましい肉焼き作業に付いて簡単に記した。
肉を焼くなどと言うような退屈な話が一回限りで終わるわけは当然無く、今回も延々と肉の話題を夏の暑さに任せてズルズルと引きずることと相成る。
ただ単に肉を焼くだけであるならば、どの様な類人猿にも出来そうである。しかし肉を美味しく焼くとなると、類人猿にしても私と同程度の進化をしていることが、最低限必要なのであろうと推測している。
かく言う私もこの作業に着手し始めてまだ間もない、いわばまだ「トーシローさん」だった頃には、毎回毎回例外なく惨澹たる成果をもたらした。
しかしそのような惨澹たる結果となったのには、私なりの理由がきちんと存在する。
まずは、肉の種類が頼まれる度に異なる。依頼される肉は、ある時は牛であり、ある時は豚であり、ある時は鶏であり、あるときはワニでありダチョウであり半漁人である。そしてまたある時は、種類の判然としないひき肉の塊であったりする。世間ではこれをハンバーグなどと呼び鳴らしているようである。
そしてまた、たとえ同じ種類の肉が次に依頼されたとしても、個体差により厚みが異なる。ある時は3センチ、ある時は4センチ、そしてあるいはフィレミニョンなどになると7センチ、という具合に千差万別である。アメリカの肉は、日本の家庭で扱う肉よりも数段厚い。
さらに追い討ちをかけるように、個体によって脂肪の含量が大きく異なる。脂肪の多寡によって、必要とされる火力や時間、裏返すタイミングなど、作業の随所に大きな差が出てくる。余談ではあるがことひき肉に関する限り、アメリカでは20/80、30/70などと脂肪と赤味の比率が表記されている。これは作業のプランを立てる上で大変に役立つので有り難い。
このように実に驚くほどの条件が微に入り細に入り、脳内におけるシナプスのように複雑に絡み合うのであるから、私のような料理の素養の無い者にはたまったものではない。
そんなあるとき、私は突如として開眼した。
これは料理と思うからいけないのだ。餅屋は餅屋という言葉があるではないか。私が調理をする際には、調理と思うから難しく思えてしまうことに気が付いた。ここは一つ、調理と言えども長年培った医学の知識を応用すれば、料理に付いては門外漢な私でも肉を焼く事などは睡眠中に放屁をするよりも簡単なことに転じる。
例えば軽く肉を湯通しする、と言うのは第一度の熱傷である。すし屋のあぶりなどは二度の熱傷だ。三度はチョイトばかり中途半端でなかなか料理に当て嵌め難いのであるが、多少の無理を承知で言うなら鰹のたたき、といったところか。そしてステーキとなると、熱傷の深さが筋肉や骨に及ぶ四度なのであるが、無限に存在する四度の段階の中でも比較的三度に近いところを私は好みとしている。
この熱傷の分類を肉の焼き方に取り入れて以来、私の肉焼き職人としての腕が急激に向上したということは、容易に想像いただけることと思う。
皆様の調理の一助になれば幸いである。
いや………ならないでしょうね、こんなんじゃ。
<読了>
「四畳半神話体系」 森見登彦
「東条英機と阿片の闇」 太田尚樹
by goodsurgeon24hrs
| 2012-06-09 15:34
| 日常
|
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Comments(2)
Commented
by
N-styel at 2012-06-11 10:07
こりゃ参ったァ~~~~!!
ドクターのお仕事ぶりには脱帽です…(^^ゞ
熱傷度合いに例えられる辺り…グゥの音も出ませんわ…!!
ただね…お料理は間違いなく即物的にならないと絶対に無理!!
(>_<)
蛸の足がァ~~!!とかお魚がこっち見てるゥ~~!!とかになったら絶対に扱えなくなっちゃうわ!!
まさか焼き加減が熱傷度合いに準えるとは…
もう、痛くなってキタァ~~~!!って感じ…(>_<)
やはり、ドクターはすごい人物だと思い知らされました…恐れ入ります!!!
(>_<)
ドクターのお仕事ぶりには脱帽です…(^^ゞ
熱傷度合いに例えられる辺り…グゥの音も出ませんわ…!!
ただね…お料理は間違いなく即物的にならないと絶対に無理!!
(>_<)
蛸の足がァ~~!!とかお魚がこっち見てるゥ~~!!とかになったら絶対に扱えなくなっちゃうわ!!
まさか焼き加減が熱傷度合いに準えるとは…
もう、痛くなってキタァ~~~!!って感じ…(>_<)
やはり、ドクターはすごい人物だと思い知らされました…恐れ入ります!!!
(>_<)
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Commented
by
surgeon24hrs
at 2012-06-11 22:32
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Nao☆さん、おはようございます。
そうそう、即物的にならないと。おまけに私は辛抱強くないので、「キャー、タコの足......、魚の目......」などと言っているのを聞くと、すぐに「何を言ってやがる」ってな感じで頭にきちゃいますネ。何をやってると思ってんだ、料理だぞ、って。 :D
そうそう、即物的にならないと。おまけに私は辛抱強くないので、「キャー、タコの足......、魚の目......」などと言っているのを聞くと、すぐに「何を言ってやがる」ってな感じで頭にきちゃいますネ。何をやってると思ってんだ、料理だぞ、って。 :D